„Die Betonung liegt auf Restaurant, nicht auf Hotel“:

Interview mit Stefan Förster, Küchenchef des Restaurant Weinrot im Savoy Berlin

Herr Förster, wie würden Sie Ihre Küche im Weinrot beschreiben?

Das lässt sich gut anhand der Stationen erklären, die ich bisher durchlaufen habe. Gelernt habe ich in Schwaben, dann war ich in der Schweiz. Meine prägnantesten Stationen habe ich im Rossini im Hilton Dresden, Gewandhaus Hotel Dresden mit einer Zwischenstation im Radisson SAS, Schwarzer Bock Hotel Wiesbaden und im Park Hotel Egerner Hof bei Michael Fell durchlaufen. Entsprechend koche ich im Savoy. Ich orientiere mich an der klassischen Küche und schaue auch, was in anderen Küchen gekocht wird. Dabei sind mir saisonale und frische Produkte besonders wichtig. In meinen Karten spiegeln sich regionale und internationale Akzente wieder.

Kommt der Name Weinrot von Wein?

Nein, von den weinroten Farbakzenten der Raumgestaltung. Wir sind kein klassisches Weinlokal, bieten aber über 140 Weine mit Schwerpunkt auf Europa an, eine Vielzahl davon als offene Weine. Der Wein ist bei uns in erster Linie Begleitung zum Essen und nicht umgekehrt. Ich schätze einen unbefangenen Umgang mit Wein. Wichtig ist, was dem Gast schmeckt und nicht, was die Weinführer gerade loben.

Haben Sie ein Motto oder eine Philosophie beim Kochen?

Respekt vor dem Produkt, gutes Handwerk und Ehrlichkeit! Der Gast soll bei uns auf seinem Teller wiederfinden, was er in der Karte gelesen hat – in bestmöglicher Zubereitung. Der Eigengeschmack soll im Vordergrund stehen. Ich konzentriere mich gern auf das Wesentliche und gebe da richtig Gas. Alles andere braucht es nicht.

Was essen Sie denn selbst am liebsten?

Nicht das Was ist mir wichtig, sondern das Wie. Richtig zubereitet, schmeckt mir fast alles. Ganz besonders die einfachen Sachen, wie die Rinderroulade, wie sie auch meine Großmutter bei uns zu Hause immer gekocht hat.

Was bekommt ein Gast im Weinrot, was er woanders nicht bekommt?

Frische und Qualität vom Frühstücksbuffet bis zur Abendkarte.

Unsere Gäste können ein ausgewogenes Angebot zu fair kalkulierten Preisen genießen, ohne dabei auf gewohnte Annehmlichkeiten verzichten zu müssen – das ist nicht selbstverständlich in einem Hotelrestaurant. Außerdem einen professionellen und zuvorkommenden, dabei aber unaufdringlichen Service. Bei uns spürt der Gast, dass auch das Servicepersonal durch die klassische Hotellerie-Schule gegangen ist und viele unserer Mitarbeiter schon sehr lange im Savoy tätig sind – und natürlich das Ambiente im Weinrot, die warme, persönliche Atmosphäre.

Das Savoy ist ein sehr traditionsreiches Haus. Spiegeln Sie das im Weinrot wider?

Es spiegelt sich in dem Einrichtungskonzept wider – die klassischen Farben Rot und Gold, die Originalleuchter aus den 30er Jahren, der Stuck – und im Umgang mit unseren Gästen. Genau wie bei den Hotelgästen legen wir auch im Weinrot Wert auf den Service, die persönliche Ansprache. Dennoch liegt für mich die Betonung auf Restaurant, nicht auf Hotel. Das Weinrot ist unabhängig vom Hotelbetrieb konzipiert. Das erkennt man sofort an der Karte: Clubsandwich mit Pommes Frites werden Sie auf der Weinrot-Karte nicht finden, obwohl wir es beim Zimmerservice, wie in einem internationalen First Class Hotel üblich, natürlich anbieten.

Der Zusatz „im Savoy“ löst doch aber sicher bei vielen erst einmal Schwellenangst aus. Wie bauen Sie die ab?

Bei Hotelrestaurants herrschen tatsächlich immer noch Vorurteile: teure Preise und schlechte Küche – oder Arroganz, wenn es sich um ein renommiertes Haus handelt. Was wir dagegen tun? Durch die große Fensterfront zur Fasanenstrasse kann man von draußen hineinschauen. Unsere tagesaktuelle Karte kann man sich vorab am Eingang zum Weinrot ansehen. Außerdem bewerben wir unser täglich wechselndes Lunchmenü in den Büros und Geschäften der Nachbarschaft. Die Gäste, die vom Lunch überzeugt sind, kommen auch abends gerne wieder.

Wie arbeiten Sie in der Küche? Wie würden Sie Ihren Führungsstil beschreiben?

Unsere Küche im Weinrot ist nicht groß und für die Gäste von außen einsehbar. Effizienz und Sauberkeit sind da ein Muss. Eine straffe und konsequente Organisation ist wichtig, trotzdem sind wir keine „Rumschrei-Küche“. Ich bin eigentlich immer vor Ort und stehe auch selber am Herd. Ich bin Teil eines Teams, ohne das in der Küche gar nichts geht.

Was ist Ihr Ziel für das Weinrot?

Ich hätte nichts dagegen, wenn das Weinrot eine Art zweites Zuhause für die Berliner würde, wo man zu Mittag eine Kleinigkeit essen kann, aber auch am Samstag mit der ganzen Familie zum Abendessen kommt, mit Gästen von außerhalb zum Lunch oder zwischendurch, wenn man einfach keine Lust hat, selber zu kochen. Bei uns kann man sich von der Hektik des Alltags erholen und sich verwöhnen lassen.

Wie würde ein typisches Weinrot-Menü aussehen?

Ein knackiger Blattsalat mit gratiniertem Ziegenfrischkäse und einer Bärlauch-Vinaigrette, ein Thunfisch-Carpaccio, eine Kresseschaumsuppe, dann zart geschmorte Kalbsbäckchen oder einen fangfrischen Zander, danach eine Crême Brûlée. Alles Klassiker, die nie aus der Mode kommen und immer wieder durch die Einfachheit und ihr Geschmackserlebnis beeindrucken.